Επί σειρά ετών ερευνητές στην Κολομβία δίνουν (μια ελάχιστα γνωστή) μάχη εναντίον της ασθένειας που απειλεί τον καφέ, τη στιγμή που η περιβαλλοντική οργάνωση Conservation International επισημαίνει ότι η παραγωγή θα πρέπει να αυξηθεί τουλάχιστον κατά 50% μέχρι τα μέσα του αιώνα για να ανταποκριθεί στη ζήτηση.

Τη δεκαετία του 1960, έξω από το αεροδρόμιο της Μπογκοτά, είχε τοποθετηθεί μία τεράστια επιγραφή που έλεγε -σε μάλλον απειλητικό ύφος- «ο ‘σκουριασμένος’ καφές είναι εχθρός. Μην φέρνετε καρπούς και φύλλα από το εξωτερικό». Ήταν μια από τις πρώτες προειδοποιήσεις για τον «εχθρό» που απειλούσε, ήδη από τότε, το εμπόριο καφέ της Κολομβίας, εθνικό προϊόν της χώρας και μια από τις σημαντικότερες πηγές ξένου νομίσματος.

Μόνο την περασμένη χρονιά, οι εξαγωγές καφέ της Κολομβίας ανήλθαν σε 2,4 δισ. δολάρια, το 7,7% όλων των εξαγωγών, γεγονός που την καθιστά τον τρίτο μεγαλύτερο παραγωγό καφέ στον κόσμο.

Με άλλα λόγια, αν η «σκουριά» δεν αντιμετωπιστεί και η παγκόσμια προσφορά μειωθεί, η τιμή του καφέ θα επηρεαστεί  σε όλα τα μήκη και πλάτη του κόσμου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίον επιστήμονες στην Κολομβία, με έδρα ένα μικρό εργαστήριο στα βουνά, προσπαθούν να αντιμετωπίσουν τον «μεγάλο εχθρό» και να διασώσουν τις εκλεκτές ποικιλίες του κολομβιανού καφέ.

Δείτε ακόμα: «Τα μυστικά του καφέ» της Ανέτ Μόλντβερ

Η σκουριά στα φύλλα του καφέ δεν είναι καινούργια υπόθεση, ταλαιπωρεί τους καλλιεργητές περισσότερο από έναν αιώνα. Όταν ένα δέντρο μολυνθεί από τη μυκητιασική αυτή ασθένεια, τα φύλλα του παράγουν μια καφέ, λεπτή σκόνη που μοιάζει με σκουριασμένο σίδηρο. Η ασθένεια, που προκαλείται από τον μύκητα Hemileia vastatrix, αποχρωματίζει τα φύλλα, που από λαμπερά πράσινα γίνονται καφέ-κίτρινα. Στο τέλος, το δέντρο χάνει όχι μόνο όλα τα φύλλα του, αλλά και την ικανότητά να παράγει καρπούς.

Εάν το καφεόδεντρο αφεθεί στην τύχη του, η ασθένεια μπορεί να έχει δραματικές συνέπειες. Στα τέλη του 19ου αιώνα, η Σρι Λάνκα, οι Φιλιππίνες και άλλες χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας ήταν οι σημαντικότεροι εξαγωγείς καφέ στον κόσμο. Μέσα σε μια μόλις δεκαετία, η ασθένεια σήμαινε και το τέλος της παραγωγής.

Οι ιστορικοί ισχυρίζονται ότι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι Βρετανοί προτίμησαν το τσάι ήταν αυτός. «Η Σρι Λάνκα πέρασε στην παραγωγή τσαγιού» επειδή ο καφές δεν ήταν πλέον κερδοφόρος, εξηγεί ο Aaron Davis, επικεφαλής της έρευνας για τον καφέ στο Royal Botanic Gardens του Kew. Ευτυχώς για τους παραγωγούς της Ασίας, όταν η προσφορά καφέ τελείωσε, η Βρετανία ήταν πρόθυμη να δοκιμάσει κάτι καινούργιο.

«Πεντάμορφη» εναντίον «τέρατος»

Το στοιχείο που ανησυχεί τους Κολομβιανούς είναι ότι, η ασθένεια επιτίθεται στον πιο δημοφιλή τύπο καφέ, αυτόν στον οποίον βασίζονται οι εξαγωγές. Δύο είναι οι ποικιλίες καφέ. Σύμφωνα με το BBC, θα μπορούσε να τις αποκαλεί κανείς «η πεντάμορφη» και «το τέρας». «Η πεντάμορφη» είναι η ποικιλία arabica, που έκανε την Κολομβία διάσημη για τον καφέ της και που  εξασφαλίζει καλές τιμές στις διεθνείς αγορές. «Το τέρας» είναι η ποικιλία coffea canephora, γνωστή περισσότερο ως robusta, ένα δέντρο με πιο ανθεκτικά φύλλα, η καλλιέργεια του οποίου έχει χαμηλότερο κόστος. Έχει πιο σκληρή και πικρή γεύση, όχι ιδιαιτέρως ελκυστική για τους γνώστες του καφέ και δεν χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στην αγορά -όπως η ευγενέστερη, αδελφή ποικιλία. Ως εκ τούτου, αντιπροσωπεύει μόνο το 37% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ, σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Καφέ. Ο μύκητας προσβάλλει την «πεντάμορφη» και όχι το «τέρας». Όμως, η Κολομβία εξάγει μόνο arabica.

Τη δεκαετία του 1960 μια ομάδα επιστημόνων σε ένα εργαστήριο στα ορεινά της χώρας, που πήρε το όνομα «Cenicafe», προσπάθησε να βρει λύση με σημείο αιχμής τα καλύτερα χαρακτηριστικά των δύο ποικιλιών. Αποδείχτηκε ότι δεν ήταν απλή υπόθεση.

Το εργαστήριο

Το Cenicafe δημιουργήθηκε από την Εθνική Ομοσπονδία Παραγωγών Καφέ της Κολομβίας και θεωρείται η «παγκόσμια ναυαρχίδα» της επιστήμης του καφέ. «Το Cenicafe μας έδωσε τη δυνατότητα να παραμείνουμε ανταγωνιστικοί και να μειώσουμε τους κινδύνους» εξηγεί ο Hernando Duque, τεχνικός διευθυντής της Fedecafe. «Το εργαστήριο θεωρείται το ‘χρυσό πρότυπο’ για την καταπολέμηση της πιο οξείας απειλής κατά του καφέ στην Αμερική», λέει ο Michael Sheridan, διευθυντής στην Intelligentsia Coffee Roasters και εισαγωγέας καφέ στις ΗΠΑ.

Οι επιστήμονες του Cenicafe επικεντρώθηκαν τη δεκαετία του 1960 στη δημιουργία νέων ποικιλιών που θα είχαν τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα της «πεντάμορφης», του διάσημου καφέ της Κολομβίας και τα ανθεκτικά γονίδια του «τέρατος». Η λύση ωστόσο, θα ερχόταν από την άλλη άκρη του κόσμου.

Από το Τιμόρ, με αγάπη…

Σε κάποια στιγμή της πρόσφατης ιστορίας, κάτι περίεργο συνέβη στο Τιμόρ. Σε αυτό το μικρό νησί στον Ινδικό Ωκεανό, που βρίσκεται μεταξύ Ινδονησίας και Αυστραλίας, η «πεντάμορφη» και το «τέρας» γέννησαν το υβριδικό Timor. Το φυσικό αυτό υβρίδιο των ποικιλιών arabica και robusta βρέθηκε το 1927 και η συγκομιδή του ξεκίνησε το 1940. Ο καρπός δεν ήταν ιδιαιτέρως γευστικός, αλλά διέθετε ένα βασικό χαρακτηριστικό: Σε αντίθεση με την «κανονική» ποικιλία robusta, μπορούσε να αναπαραχθεί ξανά με ποικιλίες arabica, που σημαίνει ότι είχε τη δυνατότητα να «κληρονομήσει» την αντοχή της ποικιλίας στην ασθένεια.

Τα ερευνητικά κέντρα για τον καφέ σε όλο τον κόσμο άρχισαν να το κάνουν ακριβώς αυτό, αλλά υπήρξε πρόβλημα. Το προϊόν που προέκυψε δεν είχε πολύ καλή γεύση, πράγμα που σήμαινε ότι το πείραμα είχε αποτύχει. Εάν οι καλλιεργητές δεν μπορούσαν να βγάλουν από  τις νέες ποικιλίες, τα χρήματα που κέρδιζαν και πριν, απλά δεν θα άλλαζαν τα καφεόδεντρα τους.

Το Cenicafe ξεκίνησε τις προσπάθειες για την καταπολέμηση της ασθένειας που εμφανίστηκε το 1968, γνωρίζοντας ότι η «σκουριά» θα έφθασε σύντομα και στην Κολομβία. Στόχος ήταν η δημιουργία ποικιλιών καφεόδεντρου που δεν θα προσβάλλονταν. Το θέμα δεν ήταν να βάλει κανείς δύο ποικιλίες σε ένα «γενετικό μπλέντερ». Το ζητούμενο ήταν να διασταυρωθούν πέντε γενεές δέντρων και να επιλεγούν εκείνες που θα έδιναν την καλύτερη γεύση και το λεπτότερο άρωμα, καθώς και ένα μικρότερο σε ύψος δέντρο, με καλή παραγωγικότητα και ανθεκτικότητα στις διαφορετικές εκδοχές του μύκητα Hemileia.

Το 1980, το εργαστήριο έδωσε το πρώτο του υβρίδιο Caturra -την κυρίαρχη ποικιλία που καλλιεργείται στη χώρα- και το υβριδικό Timor. Πήρε το όνομα Κολομβία και ήταν αρκετά καλό για να γίνει αποδεκτό από τους καλλιεργητές και τους αγοραστές, εξού και εξακολουθεί να καλλιεργείται σε πολλά από τα αγροκτήματα καφέ της χώρας. Είχε έρθει ακριβώς στην ώρα. Τρία χρόνια αργότερα, η «σκουριά» ταυτοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Κολομβία.

Κινούμενος στόχος

Η δημιουργία της ποικιλίας Κολομβία δεν σήμανε το τέλος του πολέμου, καθώς η Hemileia vastatrix είχε εντωμεταξύ εξελιχθεί, που σημαίνει ότι κατάφερε να προσβάλει τα μέχρι πρότινος ανθεκτικά καφεόδεντρα.

Εκτός των άλλων προέκυψε και ένα επιπλέον πρόβλημα: Η κλιματική αλλαγή. Η αύξηση της μέσης θερμοκρασίας κατά τους χειμερινούς μήνες διευκολύνει τον μύκητα, καθώς μειώνει τον χρόνο που χρειάζεται για να προσβάλλει τα φύλλα. Συνεπώς, η επιδημία στο μέλλον θα είναι μεγαλύτερη και πιο καταστροφική.

Λαμβάνοντας υπόψη τα δεδομένα, το Cenicafe ανέπτυξε άλλες ποικιλίες. Το 2005, κυκλοφόρησε ένα νέο σπόρο, που πήρε το όνομα Castillo, από τον Jaime Castillo Zapata, τον επικεφαλής επιστήμονα που ανέπτυξε την ποικιλία Κολομβία και το 2016, μια τρίτη ποικιλία, που ονομάστηκε Cenicafe 1, με αυξημένη αντοχή σε άλλες ασθένειες.

Η έλλειψη ποικιλομορφίας έχει αποδειχθεί καταστροφική σε άλλες καλλιέργειες. Σχεδόν όλες οι μπανάνες που καταναλώνονται σήμερα στα περισσότερα μέρη του κόσμου είναι κλώνοι ενός και μόνο φυτού που ονομάζεται Cavendish, και το οποίο καλλιεργήθηκε αρχικά στη Βρετανία τον 19ο αιώνα. Μπορεί να μην ήταν το πιο γευστικό φρούτο, αλλά ήταν ανθεκτικό στον μύκητα που εξάλειψε τη δημοφιλέστερη ποικιλία στα μέσα του 20ού αιώνα, τη Gros Michel. Ο μύκητας μεταλλάχθηκε και τώρα μπορεί να σκοτώσει την ποικιλία Cavendish, πράγμα που σημαίνει ότι η εξαφάνιση της μπανάνας όπως την ξέρουμε είναι πολύ πιθανή.

Καλλιεργητές και εργαζόμενοι

Ως είναι αυτονόητο, το κόστος της ασθένειας που προσβάλλει τον καφέ, αφορά πρωτίστως τους ανθρώπους. Η βιομηχανία καφέ της Κολομβίας απασχολεί 730.000 εργαζομένους, οι περισσότεροι από τους οποίους ζουν και εργάζονται στις φτωχές αγροτικές περιοχές.

Οι μικροκαλλιεργητές παίρνουν μεγάλα ρίσκα για μια καλή σοδειά. Εάν τα πράγματα δεν πάνε καλά, το τίμημα που πληρώνουν οι οικογένειες τους είναι υψηλό. Ποικιλίες όπως η Castillo έκαναν την καλλιέργεια του καφέ βιώσιμη για πολλούς μικροκαλλιεργητές, καθώς θεωρείται η λιγότερο επικίνδυνη επιλογή. Η απόφαση για έναν καλλιεργητή να αλλάξει τις ρίζες με περισσότερο ανθεκτικές δεν είναι εύκολη. Ένα και μόνο καφεόδεντρο έχει μέγιστη παραγωγικότητα έως και οκτώ χρόνια, πράγμα που σημαίνει ότι οι περισσότερες  νέες ποικιλίες δεν υιοθετούνται αμέσως από τους καλλιεργητές.

Επίσης, οι περισσότεροι αγρότες έχουν μια «συναισθηματική σύνδεση» με τις ποικιλίες που ήδη καλλιεργούν. Γνωρίζουν τις ιδιορρυθμίες των δέντρων τους και τους τρόπους με τους οποίους συμπεριφέρονται -από τις καιρικές συνθήκες μέχρι τον τρόπο καλλιέργειας. Ακόμα και όταν η ποικιλία Castillo αναπτύσσεται περίπου όπως η Caturra, οι αγρότες νιώθουν υιοθετώντας τη νέα ποικιλία σαν να φιλοξενούν έναν ξένο στο σπίτι τους.

Ως προς το πρακτικό μέρος, η αντικατάσταση μιας ποικιλίας απαιτεί μια μεγάλη αρχική επένδυση και έχει «καθόλου ή πολύ χαμηλές αποδόσεις τουλάχιστον για τα πρώτα δύο χρόνια, συνεπώς πολύ μειωμένο εισόδημα» για τον καλλιεργητή.

Για να λύσει το θέμα, η Fedecafe προσφέρει επιδοτήσεις και δάνεια στους αγρότες προκειμένου να τους βοηθήσει τόσο να αγοράσουν τους ανθεκτικούς σπόρους όσο και να τους δώσει τεχνικές συμβουλές για την καλλιέργεια.

Ωστόσο, η ασθένεια μπορεί να προκαλέσει όλεθρο στον κλάδο. Η επιδημία του 2008 κατέστρεψε το 1/4 της ετήσιας παραγωγής στην Κολομβία. Έκτοτε, η χώρα προσπάθησε οργανωμένα να πείσει κάνει τους αγρότες να καλλιεργήσουν την ποικιλία Castillo.

Σήμερα, με τα στοιχεία της Fedecafe, το 76% όλων των καφεόδεντρων στην Κολομβία είναι τουλάχιστον μερικώς ανθεκτικά στη «σκουριά», αύξηση που επιτυγχάνεται κυρίως με την ώθηση της ποικιλίας Castillo. Τη στιγμή που άλλες χώρες βλέπουν τις καλλιέργειες τους να μειώνονται στο μισό μετά τα πρόσφατα κρούσματα, η Κολομβία διατηρεί ένα μονοψήφιο ποσοστό όσον αφορά τη νόσο. Ωστόσο, οι γεύσεις των νέων ποικιλιών δεν έχουν αγαπηθεί όπως οι κλασικές.

Η ώρα της δοκιμασίας 

Μία φορά το χρόνο, οι καλλιεργητές υποβάλλονται στη σκληρή δοκιμασία: Οι ειδικοί δοκιμαστές της βιομηχανίας κάνουν την τελική επιλογή. Στόχος των καλλιεργητών είναι να φτάσουν τον μαγικό αριθμό «80». Οι δοκιμαστές βαθμολογούν τη γεύση του καφέ -με άριστα το 100- αξιολογώντας το άρωμα, το σώμα, τη γλυκύτητα και άλλα χαρακτηριστικά. Το «80» είναι το ελάχιστο της βαθμολογίας που αφορά τα ειδικά χαρακτηριστικά.’Οποιος λάβει υψηλότερη βαθμολογία έχει τη δυνατότητα να κλείσει την πώληση σε υψηλότερες τιμές από το μέσο όρο της αγοράς. Κάποιοι αγοραστές απαιτούν 83, ή ακόμα και 87. Φυσικά, πληρώνουν έξτρα για την πρόσθετη «ειδική» ποιότητα.

«Είναι πολύ δύσκολο να φτάσουμε στο επίπεδο αυτό», λέει ο Mauricio Castaneda, μεγαλύτερος γιος μιας οικογένειας καλλιεργητών καφέ. «Πρέπει να φροντίσουμε πολλές μικρές λεπτομέρειες». Το 2016, μόλις το 17% του καφέ που εξήγαγε η Κολομβία έφτασε στο επίπεδο αυτό.

Για τον Alejandro Cadena, διευθύνοντα σύμβουλο της Caravela, μιας εταιρείας εμπορίας καφέ, «το Castillo δεν είναι και η πιο κατάλληλη ποικιλία για εξειδικευμένες αγορές υψηλής ποιότητας».

Σύμφωνα πάντως, με το δημοσίευμα, κορυφαίοι baristas το επιλέγουν σε διαγωνισμούς, και έχει μεγάλο κύρος μεταξύ των διεθνών αγοραστών, ενώ γνώστες αναφέρονται στην ποικιλία με εκτίμηση, αναφέροντας ότι, το βασικά χαρακτηριστικό της γεύσης του είναι η φρουτώδης γεύση και η γλυκύτητα. Ίσως τελικά, οι «επιστήμονες του καφέ» καταφέρουν να βρουν τη λύση για την ασθένεια που πλήττει κυρίως, την αμερικανική ήπειρο και να «διασώσουν» μία από τις μεγαλύτερες απολαύσεις στον κόσμο…