Ένα εξαιρετικό επίτευγμα στον κόσμο της τυροκομίας σημειώθηκε πρόσφατα στην Ιταλία, όπου ένα κεφάλι παρμεζάνας (parmigiano reggiano) κατέρριψε κάθε προηγούμενο ρεκόρ μακροζωίας, φτάνοντας την εντυπωσιακή ηλικία των 27 ετών και τριών μηνών.

Το ιστορικό αυτό τυρί, βάρους 36 κιλών, αποτελεί μία από τις τελευταίες δημιουργίες του ζεύγους Ρομάνο και Σίλβια Καμοράνι στο τυροκομείο τους στην Πόβιλιο, μια μικρή πόλη κοντά στην Πάρμα, στη βόρεια περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια. Η αξία του εκτιμάται σε περισσότερα από 20.000 ευρώ, αντανακλώντας τόσο την σπανιότητά του όσο και την ιστορική του σημασία.

Η διαδικασία ανοίγματος του τυριού, που πραγματοποιήθηκε την περασμένη Κυριακή, αποτέλεσε ένα ιστορικό γεγονός για την παγκόσμια τυροκομική κοινότητα. Ο Ρομάνο Καμοράνι, ο δημιουργός του, περιέγραψε το άρωμα και τη γεύση ως «πέρα από κάθε φαντασία», τονίζοντας πως παρότι δεν παράγει πλέον τυρί, συνέχισε να φροντίζει με αγάπη το συγκεκριμένο κεφάλι καθ’ όλη τη διάρκεια της ωρίμανσής του.

Η παρμεζάνα reggiano απολαμβάνει το καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης, γεγονός που σημαίνει ότι μπορεί να παραχθεί αποκλειστικά στις ιταλικές επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια, Πάρμα και Μόντενα, καθώς και σε τμήματα της Μάντουα και της Μπολόνια.

Η παραδοσιακή συνταγή περιλαμβάνει αγελαδινό γάλα, αλάτι και ζωική πυτιά, με τη συνήθη περίοδο ωρίμανσης να κυμαίνεται μεταξύ 12 και 36 μηνών. Η παρατεταμένη ωρίμανση, όπως στην περίπτωση του ρεκόρ, συμβαίνει μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις και απαιτεί ιδιαίτερες συνθήκες.

Το μέγεθος του τροχού της παρμεζάνας παίζει καθοριστικό ρόλο στη δυνατότητα μακροχρόνιας ωρίμανσης. Επιπλέον, η σωστή αναλογία λιπαρών, πρωτεϊνών και αλατιού είναι ζωτικής σημασίας για την αντοχή του τυριού στο χρόνο. Όσο περισσότερο ωριμάζει η παρμεζάνα, τόσο πιο έντονη γίνεται η γεύση της.

Κατά τη διάρκεια της τελετής κοπής στην Acetaia Razzoli, μια οικογενειακή επιχείρηση παραγωγής βαλσάμικου ξυδιού, περίπου 7 κιλά του ιστορικού τυριού καταναλώθηκαν, συνοδευόμενα από σταγόνες βαλσάμικου ξυδιού. Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στην επιχείρηση του Τζουλιάνο Ράτζολι, ενός Ολυμπιονίκη του σκι.

Ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος της κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, χαρακτήρισε το άνοιγμα του τυριού ως «μια εξαιρετική στιγμή» και τόνισε τη μοναδική ικανότητα του προϊόντος να διατηρείται εξαιρετικό στο πέρασμα του χρόνου χωρίς τη χρήση συντηρητικών.

Ο Καμοράνι αποδίδει τη μακροζωία του τυριού όχι μόνο στη σωστή σύνθεση των συστατικών, αλλά και στη στοργική φροντίδα που του παρείχε, σαν να επρόκειτο για παιδί του. Μάλιστα, εξέφρασε την πεποίθηση ότι θα μπορούσε να διατηρηθεί ακόμη και για 30 χρόνια.

Το μέλλον του εναπομείναντος τυριού παραμένει ακόμη αβέβαιο. Αν και υπάρχουν προτάσεις για διάθεση στην ιαπωνική αγορά, ο Καμοράνι εκφράζει την επιθυμία να παραμείνει το προϊόν στην τοπική αγορά. Οι ενδιαφερόμενοι αγοραστές μπορούν είτε να αγοράσουν ολόκληρο το υπόλοιπο τυρί είτε να το προμηθευτούν σε κομμάτια.

Η Nazionale del Parmigiano Reggiano, μια ένωση συνδεδεμένη με την κοινοπραξία, στοχεύει τώρα στην κατάρριψη του παγκόσμιου ρεκόρ των 28 ετών που κατέχει ένα αμερικανικό τσένταρ από το 2013.

Σύμφωνα με τον εκπρόσωπο της ένωσης, Γκαμπριέλε Αρλότι, υπάρχει ήδη ένας υποψήφιος διεκδικητής του ρεκόρ, αν και η τοποθεσία του παραμένει μυστική.