Με το όγδοο βιβλίο του, που μόλις κυκλοφόρησε, ο Γιώργος Πίττας  αποφάσισε να δημιουργήσει ένα Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας. Ο πολυταξιδεμένος αποθησαυριστής των γνωστών και αγνώστων αυθεντικών γωνιών της Ελλάδας, κάνει μια βουτιά στον διατροφικό πολιτισμό της πατρίδας μας κι ένα ταξίδι στο απέραντο πέλαγος της ελληνικής γαστρονομίας.   
 
Πώς προέκυψε το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας;

Το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας είναι πέρα ως πέρα παιδί της «καραντίνας» και των δύο lock down, καθώς ξεκίνησε να γράφεται στις 15 Μαρτίου 2020 και κυκλοφόρησε στις 15 Νοεμβρίου. Για όλους μας, αυτή η περίοδος, εκτός από τον φόβο για την υγεία μας, την υγεία των οικείων και προσφιλών προσώπων και τη θλίψη για τα θύματα της πανδημίας, ήταν και μια προσωπική δοκιμασία ως προς τη διαχείριση του χρόνου και του εαυτού μας σε περιορισμένο χώρο. Καθώς το μεγαλύτερο μέρος της ζωής μου το πέρναγα ταξιδεύοντας, είδα την καραντίνα, που με ανάγκαζε να κλειστώ μέσα, σαν μια μεγάλη ευκαιρία να ταξιδέψω νοερά και να υλοποίησω την ιδέα που μου τριβέλιζε χρόνια το μυαλό, να φτιάξω ένα Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας. Μπαίνοντας στη θέση ενός περιηγητή με ανησυχίες, ξένου ή Έλληνα, να επιχειρήσω να του παρουσιάσω την αυθεντική Ελλάδα, μέσα από ένα ταξίδι σε προορισμούς, όπου η γαστρονομία παίζει σημαντικό ρόλο  στη διαμόρφωση της ταυτότητας και του πολιτισμού κάθε τόπου.
 
Έχετε μακρύ και ρωμαλέο παρελθόν στη συγγραφή βιβλίων/λευκωμάτων με επίκεντρο την ανάδειξη της ελληνικής ταυτότητας: Τα Σημάδια του Αιγαίου, οι Ταβέρνες της Αθήνας, τα Πανηγύρια του Αιγαίου, τα Καφενεία της Ελλάδας κ.α. Τί έρχεται να προσθέσει το Αλφαβητάρι και σε τί διαφέρει από τα προηγούμενα βιβλία σας;
 
Τα προηγούμενα βίβλία μου, ήταν βιβλία που αφορούσαν μια πρωτογενή έρευνα σε χώρους ανεξερεύνητους, γεγονός που απαιτούσε έρευνα πεδίου, ταξίδια για να ανακαλύψω και να καταγράψω δεκάδες δείγματα από καφενεία, ταβέρνες, πανηγύρια, να βγουν τα κοινά τους στοιχεία και αυτά που τα διαφοροποιούν, έτσι ώστε να έλθουν στην επιφάνεια όλες αυτές οι τόσο ενδιαφέρουσες πτυχές της κοινωνικής ζωής του Έλληνα. Αναγνώστες του καθενός βιβλίου ήσαν όσοι ενδιαφέροντο για το συγκεκριμμένο θέμα. Το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας δεν είναι ένα βιβλίο μονοθεματικό, αλλά ένα εύχρηστο, ευχάριστο και περιεκτό «λεξικό» που περιλαμβάνει  τα πιο χαρακτηριστικά  δείγματα, από το σύνολο των θεμάτων που αφορούν και ενσωματώνονται στην ελληνική γαστρονομία.   

 
Τι ακριβώς είναι το Αλφαβητάρι σας και τί καινούριο φέρνει στην ελληνική γαστρονομική βιβλιογραφiα;

Το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας, με τα 500 λήμματα και τις 700 φωτογραφίες, είναι το καταστάλαγμα και η συμπύκνωση μιας περιπλάνησης 20 ετών και αφορά το περιπετειώδες πάντρεμμα τόπων, τοπίων, προϊόντων, ταπεινών παραγωγών, επιτυχημένων επιχειρηματιών, τύπων παραγωγής, συνταγών, τεχνικών μαγειρικής, εδεσμάτων, δημιουργιών προικισμένων σεφ αλλά και λαϊκών μαγείρων ή μαγειρισσών, γραφικών καπηλειών και χαρακτηριστικών ταβερνών, δημοτικών αγορών, πανηγυριών και γαστρονομικών τελετουργιών, εμπλουτισμένων με λογοτεχνικά και ποιητικά αποσπάσματα, παραδόσεις, ιστορίες και αφηγήσεις. Τελικά το βιβλίο είναι μια μεγάλη αγκαλιά που επιχειρεί να συμπεριλάβει τις περισσότερες “γεύσεις” της ελληνικής γαστρονομίας, έτσι ώστε να χωρέσει όση περισσότερη Ελλάδα. Από τον Λευτέρη Λαζάρου ως τον Βαγγέλη Μενδρινό, αρχιμάγειρα του πανηγυριού της Αγίας Παρασκευής στην Αμοργό, από το κερκυραϊκό μπουρδέτο ως το ροδίτικο σουπιόριζο, από τον Γιάννη Μπουτάρη ως το Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο, από την φακή Εγκλουβής μέχρι την αγκινάρα της Κώμης, από το φημισμένο εστιατόριο Ετρούσκο της Κέρκυρας ως το το οινοπαντοπωλείο Ειδικόν στα Ταμπούρια.                                                                                                                                                                                            
 
Ποιά είναι η βασική αντίληψή σας για το περιεχόμενο της  Γαστρονομίας;

Η Γαστρονομία δεν πρέπει να ταυτίζεται με τη γαστριμαργική απόλαυση και γαστρονομία δεν είναι μόνον ο πολιτισμός της γεύσης. Ο γαστρονομικός πολιτισμός περιλαμβάνει όλες τις ανθρώπινες δραστηριότητες που εμπεριέχουν γνώση, φροντίδα, μεράκι, τέχνη και τεχνική και αφορούν, εκτός του μαγειρέματος, τους τύπους και τις ποικιλίες των καλλιεργειών όπως και τις τεχνικές επεξεργασίας των βρώσιμων προϊόντων και όλα τοποθετημένα σ’ ένα πλαίσιο τελετουργικών εκδηλώσεων, ηθών, εθίμων και κωδικοποιημένων αντιλήψεων. Η γαστρονομία είναι ένας τρόπος επικοινωνίας, περισσότερο δυνατός κι από την ίδια την γλώσσα. Υπάρχουν περιοχές που είναι περισσότερο δεμένες με την τροφή τους παρά με τη θρησκεία τους. το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας προσπαθεί να δει την ελληνική γαστρονομία στην πιο ευρεία της διάσταση.
 

Έχετε δουλέψει πολύ για να αναδείξετε τα οφέλη της σύνδεσης Ελληνικής Γαστρονομίας και Τουρισμού, π.χ. ήσασταν επικεφαλής του προγράμματος «Ελληνικό Πρωινό» του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος (Ξ.Ε.Ε.), ενός προγράμματος που έγινε μέσα σε λίγα χρόνια ένα από τα ισχυρότερα brand name του ελληνικού τουρισμού. Γιατί πιστεύετε με τέτοια εμμονή ότι η ελληνική γαστρονομία μπορεί να αποτελέσει ένα από τα πλέον πολύτιμα εργαλεία για την τόνωση και ανάδειξη του ελληνικού τουρισμού;
 
Αρχίζει να γίνεται σιγά-σιγά συνείδηση ότι η τοπική γαστρονομία κάθε περιοχής δεν αποτελεί μόνο βασική παράμετρο της πολιτιστικής κληρονομιάς, μια ευκαιρία ανάπτυξης του πρωτογενούς τομέα με προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας, αλλά μπορεί να αποτελέσει κι ένα σαφέστατο συγκριτικό πλεονέκτημα και μια σημαντική πηγή πόρων για τον τουρισμό και την τοπική οικονομία γενικότερα. Πόσω μάλλον που στην εποχή μας η βιοποικιλότητα είναι ένα από τα ζητούμενα, και αυτό εξειδικεύεται και στη γαστρονομία, στα διατροφικά προϊόντα (ντόπιες ποικιλίες) και στις τοπικές κουζίνες. Πέρα από αυτά, πιστεύω επιπλέον ότι η γαστρονομία είναι ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσει κανείς σε βάθος έναν τόπο, και πως αν δεν φας, αν δεν πιείς κι αν δεν χορέψεις και δεν τραγούδησεις δεν θα νιώσεις την πραγματική γεύση της Ελλάδας.
 
Είστε δημιουργός του ιστότοπου greekgastronomyguide.gr που περιλαμβάνει έναν απίστευτο πλούτο θεμάτων που άπτονται της ελληνικής γαστρονομίας, και καλύπτουν περιοχές σε ολόκληρη την Ελλάδα. Ανακαλύψατε μόνος σας όλα αυτά τα προϊόντα, τους ανθρώπους, τους παραγωγούς, τα κρυμμένα μυστικά της ελληνικής γης;
 
Τα ταξίδια μου δεν είναι μόνο η χαρά μου, είναι η ζωή μου. Δεν υπάρχει πιο ενδιαφέρουσα στιγμή από το να σχεδιάζεις την εξερεύνηση ενός τόπου. Να ξεκινάς και στην πορεία να λαμβάνεις μηνύματα και πληροφορίες που τροποποιούν το πρόγραμμά σου, να είσαι δηλαδή ανοικτός στο απρόβλεπτο και στην έκπληξη, κι έτσι να έχεις τη μέγιστη χαρά να ανακαλύπτεις κρυμμένους και άγνωστους θησαυρούς. Μέχρι σήμερα, εδώ και 20 χρόνια, την έρευνα, την καταγραφή και την φωτογράφιση, τα κάνω μόνος μου. Μεγάλη βοήθεια όμως έχω από τους εκατοντάδες φίλους που δημιούργησα μέσα σ’ αυτά τα χρόνια, και είναι αυτοί γνώστες των μυστικών των τόπων τους. Είτε δημοσιογράφοι ή ερευνητές, μαγείροι, αλλά και απλοί πολίτες, και γενικά μερακλήδες άνθρωποι που έχουν ιδιαίτερες ευαισθησίες στον πολιτισμό, το περιβάλλον και τη γαστρονομία. Χωρίς τους ντόπιους ιχνηλάτες, δύσκολα να ανακαλύψεις μια περιοχή, αυτοί θα σου δώσουν την άκρη του νήματος για να ανακαλύψεις τα “δαιμόνια” κάθε περιοχής, που φυσικά δεν φαίνονται με την πρώτη ματιά.   
 
Τελικά ξέρει ο Έλληνας να τρώει καλά και ελληνικά; Ποια είναι η σχέση του με το φαγητό του τόπου του; Έχει επίγνωση του πλούτου της παράδοσης της ελληνικής κουζίνας ή λοξοκοιτάζει προς ξένα πρότυπα και σαγηνεύεται από τηλεμαγειρικές της μόδας;

Δυστυχώς ο γαστρονομικός πλούτος της χώρας δεν αξιοποιήθηκε όπως έπρεπε από την σύγχρονη ελληνική κοινωνία. Οι λόγοι είναι πολλοί, και έχουν σχέση με τη βίαιη μεταπολεμικά εσωτερική μετανάστευση, με την εγκατάλειψη της επαρχίας, με την άναρχη αστικοποίηση, με το έλλειμα πολιτιστικής αυτοπεποίθησης, με αποτέλεσμα την ντροπή που νιώθαμε μέχρι πριν λίγα χρόνια για τα παραδοσιακά μας φαγητά. Λήθη, ντροπή και υποτίμηση ήταν τα συναισθήματα που έτρεφε ο κόσμος για τις γεύσεις της πατρίδας. Μετά ήρθε κι ο Τουρισμός με τα  στερεότυπα πιάτα του, τους μουσακάδες, τα παστίτσια, τα γεμιστά που εξοστράκισαν τα τοπικά εδέσματα. Την εποχή δε της «μεγάλης ανάπτυξης», στα τέλη του 20ού αιώνα, η ρόκα παρμεζάνα  γίνεται η εθνική μας σαλάτα και η παρμεζάνα το αγαπητό μας μας τυρί, και δεν πέρασε από το μυαλό μας η σκέψη ν’ αναδείξουμε τα δικά μας τυριά και να προωθήσουμε τις αντίστοιχες “ελληνικές παρμεζάνες”. Ήταν κι αυτό απόρροια τού ότι ο εκσυγχρονισμός της χώρας δεν ταυτίστηκε με τη δημιουργία σύγχρονων θεσμών και παραγωγικών δομών, αλλά με την κατανάλωση αγαθών και συμβόλων της Δύσης.
 
Πείτε μας για την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.

Όταν αναφερόμαστε στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, ουσιαστικά μιλάμε για τις τοπικές κουζίνες των περιοχών της χώρας που σχηματίστηκαν από τα τοπικά προϊόντα τους, αλλά και τις διατροφικές συνήθειες κάθε περιοχής και τις πολιτιστικές επιρροές (Μικρά Ασία, Πόντος, Βενετιά, Βαλκάνια κλπ) που είχε ο κάθε τόπος. Άλλη η κουζίνα της Ρόδου, άλλη της Κρήτης, άλλη της Κέρκυρας και άλλη της Μακεδονίας. Και αυτές τις κουζίνες τις αναγνωρίζει κανείς στα εδέσματα που είτε βρίσκονται σε ταβερνάκια, είτε σε εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας. Και για να μη μιλάμε αφηρημένα, ενδεικτικά σπουδαίες εκφράσεις τοπικής κουζίνας μπορούμε να συναντήσουμε στην Κέρκυρα, από τον Αριστοτέλη Μέγκουλα και τον Σπύρο Βουλισμά που αναδεικνύουν τη σύγχρονη κερκυραϊκή κουζίνα, αλλά και στην ταβέρνα του Μπέλου που τιμά την αντίστοιχη παραδοσιακή, στο ταβερνάκι της οικογένειας Ρούσου “στον Πύργο” της Αμοργού, ή τη φημισμένη κουζίνα των αδελφών Μαυρίκων στη Ρόδο κλπ. Αυτό που έχει ενδιαφέρον είναι να γνωρίσουμε την κουζίνα κάθε τόπου και τους τοπικούς πρωταγωνιστές της. Μ’ αυτήν την λογική, πρεσβευτές της Κέρκυρας μπορούμε να θεωρήσουμε το σοφρίτο, την παστιτσάδα και το μπουρδέτο, της Κεφαλονιάς την κρεατόπιτα και την μπακαλιαρόπιτα, της Σίφνου την ρεβιθάδα και το μαστέλο, της Κρήτης το αντικρυστό κρέας, τη χανιώτικη και την σφακιανή πίτα, της Ρόδου την λακάνη, το σουπιόριζο και τα πιταρούδια, της Λέσβου τα σογάνια, το σφουγκάτο και τους γκιουζλεμέδες, της Αμοργού το πατατάτο και τις αμοργιανές πίτες, της Νάξου το ρόστο και το χοιρινό με τις προβάτσιες, του Πηλίου το σπετζοφάγι και το μπουμπάρι, της Ηπείρου τις δεκάδες πίτες της κ.ο.κ. Μιλάμε λοιπόν για δεκάδες φαγητά που το καθένα τους είναι αντιπροσωπευτικό δείγμα της γαστρονομίας κάθε περιοχής και ως εκ τούτου και της πατρίδας μας.
 
Ποιά είναι η κατάσταση της ελληνικής γαστρονομίας σήμερα;

Στην Ελλάδα, την τελευταία τριακονταετία, με πρωτοπόρους τους Έλληνες κρασάδες και με παράλληλο σύμμαχο τις διεθνείς τάσεις που υποστήριξαν την τοπικότητα, έγινε μια επανάσταση. Μια έκρηξη από εκδόσεις γαστρονομικού περιεχομένου, ακολουθήθηκε από τη δημιουργία εκατοντάδων προϊόντων ΠΟΠ-ΠΓΕ, και συνοδεύτηκε από δυό γενιές μαγείρων που έσκυψαν πάνω στην παραδοσιακή κουζίνα, πήραν τους χυμούς της και την ανανέωσαν δημιουργώντας την ταυτότητα της νέας ελληνικής κουζίνας. Σημαντικό ρόλο έπαιξε και μια τάση του Τουρισμού που είχε ως επίκεντρο την τοπική γαστρονομία και την ανακάλυψη της αυθεντικότητας κάθε τόπου. Η ελληνική γαστρονομία στις μέρες μας και σ’ όλα τα επίπεδά της (fine dining, gourmet, confort, streetfood, κλασική, παραδοσιακή) κάνει σημαντικά βήματα και βρίσκεται  στην καλύτερη κατάσταση όλων των εποχών.
 

 
Εάν κάποιος σας ζητούσε να του πείτε με δυο φράσεις τί θα πρέπει να περιλαμβάνει ένα τραπέζι για να είναι ελληνικό, γευστικό και γνήσιο τί θα τού λέγατε;

Τελείως σχηματικά θα έλεγα ανεξαρτήτως περιοχής της χώρας, και των ιδιεταιροτήτων της, η ελληνικότητα, εκφράζεται, με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τις φρέσκες σαλάτες, τις ελιές, το ελληνικό μέλι, τα φρούτα κάθε εποχής, τα χόρτα του βουνού και τα βότανα, τα ελληνικά τυριά, τη λογική των μεζέδων, τα όσπρια, πολλά λαδερά, το κατσικάκι σε κάθε μορφή μαγειρέματός του, τη μεγάλη γκάμα των ψευτοκεφτέδων (ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, χταποδοκεφτέδες κλπ), τις παντός είδους πίτες (ανοικτές ή κλειστές, στο τηγάνι, στο φούρνο ή στην πλάκα, με κάθε είδους γέμιση), τα θαλασσινά, τα ψάρια συνοδευόμενα από τα αντίστοιχα τοπικά κρασιά και φυσικά θα συμπεριλάμβανε και το χαρακτηριστικό του ελληνικού γεύματος που έχει τη χαρά της μοιρασιάς των εδεσμάτων ανάμεσα στους συνδαιτημόνες.
 
Έχετε υπάρξει επιχειρηματίας και σχεδιαστής επίπλων (ήσασταν μέλος της ομάδας που δημιουργήσατε το Νέο Κατοικείν τη δεκαετία του ΄80), είστε ξενοδόχος (φτιάξατε το 1995 το ξενοδοχείο Lefkes Village στην Πάρο), γίνατε συγγραφέας, ταξιδευτής, οδοιπόρος και ερευνητής. Θα υπάρξει και συνέχεια σε άλλη κατεύθυνση στη ζωή σας;
 
Νομίζω ότι η παρούσα φάση της ζωής μου έχει πολύ «ψωμί». Γιατί αν το καλοσκεφθεί κανείς, με τις Γαστρονομικές Κοινότητες, που είναι η τωρινή φάση της γαστρονομικής μου δράσης, κινητοποιούνται όλες οι προηγούμενες γνώσεις και εμπειρίες μου από την επιχειρηματικότητα, την αισθητική, τη γαστρονομία, ως τις σπουδές μου και την ιδεολογία μου, όπου είχα μια εμμονή στην ελληνικότητα και στη σημασία της ταυτότητας. Θέλω να πιστεύω ότι, όπως μέχρι τώρα όλες οι πρωτοβουλίες μου άφησαν κάποιο αποτύπωμα στην ελληνική κοινωνία, έτσι και οι Γαστρονομικές Κοινότητες θα πιάσουν τόπο και θα γράψουν την ιστορία τους.
 
Τι ακριβώς είναι οι Γαστρονομικές Κοινότητες και ποια σχέση έχουν με το βιβλίο σας «Γαστρονομικές Κοινότητες – Γαστρονομικοί Προορισμοί»;

Οι Γαστρονομικές Κοινότητες είναι η εφαρμογή των όσων περιέγραφα και ανέλυα στο προτελευταίο  βιβλίο μου “Γαστρονομικές Κοινότητες,  Γαστρονομικοί Προορισμοί”, που μάλιστα έχει ως υπότιτλο, «εγχειρίδιο δράσης», και θέμα του τη μεθοδολογία ανάδειξης της γαστρονομικής ταυτότητας των τουριστικών προορισμών της χώρας μας.  Κεντρική ιδέα του προγράμματος είναι ότι μόνο μέσα από τη συνεργασία των επαγγελματιών του ευρύτερου τομέα της γαστρονομίας μπορεί να αξιοποιηθεί ο γαστρονομικός πλούτος της περιοχής τους. Οι Γαστρονομικές Κοινότητες αναλαμβάνουν την καταγραφή της ποιοτικής γαστρονομικής προσφοράς κάθε τόπου, τη δημιουργία σχέσεων αλληλοϋποστήριξης και συνεργειών μεταξύ των επαγγελματιών μέσα από σχετική εκπαίδευση και, τέλος, τη δημιουργία έντυπου και ψηφιακού οδηγού που θα προβάλλει το διαμορφωμένο υλικό. Σημαντικό ρόλο στην προώθηση του προγράμματος αυτού έχει η ιστοσελίδα μου greekgastronomyguide.gr, που περιγράφει διεξοδικά το γαστρονομικό δυναμικό κάθε προορισμού. Η τομή που έρχονται να κάνουν οι Γαστρονομικές  Κοινότητες είναι ότι οι επαγγελματίες της γαστρονομίας, αντί να περιμένουν τη «δουλειά» της ανάπτυξης και της ανάδειξης του γαστρονομικού πλούτου της περιοχής τους να την αναλάβει το κράτος και η πολιτεία -όπως συνήθως συμβαίνει-, παίρνουν οι ίδιοι την πρωτοβουλία για να το κάνουν αυτοί. Και είναι σπουδαίο ότι αυτές οι Γαστρονομικές Κοινότητες έχουν ήδη αρχίσει να κτίζονται, δίνοντας στα μέλη τους τη χαρά τη συνεργασίας, αλλά και της ικανοποίησης να βλέπουν τους καρπούς της δράσης τους.