Αμέτρητα είναι τα αναψυκτικά που εμφανίζονται με το σύνθημα 0% θερμίδες στο κουτάκι τους, να φωνάζει σε όσους καθημερινά δίνουν τη μάχη με τη ζυγαριά. Τα γλυκαντικά χωρίς θερμίδες χρησιμοποιούνται άρδην από τις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών, ως υποκατάστατο της ζάχαρης, στα προϊόντα τους και πολλοί από αυτούς που χρησιμοποιούν τα προϊόντα αυτά διατείνονται ότι δεν έχουν διαφοροποιούνται απ’ όσα περιέχουν πραγματική ζάχαρη.

Ωστόσο, ενώ οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες μπορούν να μπερδέψουν τη γεύση μας, δεν μπορούν να ξεγελάσουν εύκολα τον εγκέφαλό μας. Αυτό θα μπορούσε να σημαίνει ακόμη και ότι μπορούν να επανεξεταστούν οι άπειρες στρατηγικές απώλειας βάρους που υπάρχουν. Οι εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες δεν είναι κάτι καινούργιο. Αντίθετα έρχονται από το μακρινό παρελθόν. Οι Ρωμαίοι έβραζαν σταφύλια και χρησιμοποιούσαν το σιρόπι στα φαγητά τους, πρακτική που πιστεύεται ότι οδήγησε στο θάνατο αρκετών ανθρώπων.

Η ζαχαρίνη, ήταν η πρώτη βιομηχανικής κατασκευής γλυκαντική ουσία, ανακαλύφθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα και σύντομα έγινε πολύ δημοφιλής. Οι φόροι διατήρησαν το κόστος της ψηλά και μία μαύρη αγορά ξεπήδησε σε ολόκληρη της Ευρώπη. Εκτιμάται, ωστόσο πως αποτελεί ένα καλό υποκατάστατο για τη ζάχαρη. Μετά την ζαχαρίνη, έκαναν την εμφάνιση τους ένα πλήθος από γλυκαντικές ουσίες, όπως η ασπαρτάμη και η σακχαρόζη.

Παρά το γεγονός ότι οι βιομηχανίες τροφίμων έχουν με διάφορες αναμείξεις παραγόντων να αποφευχθεί η περίεργη γεύση, αμφισβητείται έντονα η ικανότητα των γλυκαντικών ουσιών να μειώνουν τις θερμίδες και να ελέγχουν το βάρος μας. Αρκετές μελέτες που έγιναν από τη δεκαετία του 1980 και μετά, θεωρούσαν πιθανό ότι η χρήση γλυκαντικών θα μπορούσε να κάνει τους ανθρώπους να τρώνε περισσότερο, παρά λιγότερο. Παρ’ ότι οι μελέτες δεν επιβεβαιώθηκαν ποτέ πλήρως, οι αμφιβολίες για τη χρήση των γλυκαντικών δεν έσβησαν.

Ο Guido Frank, ψυχίατρος στο Πανεπιστήμιο του Κολοράντο, στο Ντένβερ, που έχει ιδιαιτέρως μελετήσει ιδιαιτέρως τις διατροφικές διαταραχές αποφάσισε να συγκρίνει το πώς ανταποκρίνεται ο ανθρώπινος εγκέφαλος στην σουκραλόζη και τη σακχαρόζη. Προκειμένου να κάνει τη μελέτη του, έδωσε σε 12 γυναίκες, ζάχαρη και γλυκαντική ουσία, ώστε μέσω των συγκεντρώσεων να δει αν οι δύο ουσίες έχουν τα ίδια αποτελέσματα. «Συνειδητά δεν μπορούσαν να τα διακρίνουν» κατέληξε, ωστόσο παρατήρησε ότι οι αντιδράσεις του εγκεφάλου τους, όπως προέκυψαν από τις μαγνητικές τομογραφίες, ήταν σαφείς.

Η σακχαρόζη προκαλεί πιο έντονη δραστηριοποίηση στις περιοχές του εγκεφάλου που λαμβάνουν τα μηνύματα της γεύσης, ενώ η σουκραλόζη δεν ενεργοποιούσε αυτές τις περιοχές, τόσο έντονα. Ο Frank ισχυρίζεται ότι η σουκραλόζη ενεργοποιεί περιοχές του εγκεφάλου που σχετίζονται με την ευχάριστη γεύση αλλά όχι τόσο ισχυρά ώστε να προκαλέσουν αίσθημα κορεσμού και μπορεί να οδηγήσει στην κατανάλωση εκ νέου κάποιου γλυκού.

Παρόμοια αποτελέσματα προέκυψαν και από τα πειράματα που έκανε ο νευρολόγος, Paul Smeets, από το Πανεπιστήμιο της Ουτρέχτης. Ενώ μία μελέτη που πηγαίνει πέρα από τη χαρτογράφηση του εγκεφάλου, δημοσιεύτηκε τον Ιούλιο από τον Edward Chambers του Πανεπιστημίου του Birmingham, UK, καταλήγει επίσης ότι υπάρχει κάτι περισσότερο από αυτό που φαίνεται πίσω από την επιθυμία μας να καταναλώνουμε ζαχαρούχα τρόφιμα και γλυκά. Όλα αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν ότι ο εγκέφαλος έχει κάποιο τρόπο να ανιχνεύει τις θερμίδες των τροφίμων, ενώ το φαγητό βρίσκεται ακόμη στο στόμα μας.

Η ανακάλυψη αυτή ίσως φαίνεται αρνητική σε σχέση με τα ποτά και τα τρόφιμα μηδέν θερμίδων, απειλώντας το μύθο τους. Θα μπορούσε όμως να είναι η αρχή μίας πραγματικής προόδου στην εξεύρεση τρόπων μείωσης της πρόσληψης θερμίδων. Ενώ έχουμε περίπου 30 διαφορετικούς υποδοχείς για την πικρή γεύση, φαίνεται να υπάρχει μόνο ένας υποδοχέας για τη γλυκιά γεύση, που αποτελείται από ένα μόλις ζευγάρι των πρωτεϊνών που ονομάζονται T1R2 και T1R3. Βρίσκεται στους γευστικούς κάλυκες κοντά στην άκρη της γλώσσας και δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι συνδέεται τόσο με τη ζάχαρη όσο και με τις γλυκαντικές ουσίες.

Αυτοί οι υποδοχείς που έχουν γίνει το επίκεντρο των προσπαθειών για τη δημιουργία καλύτερων υποκατάστατων της ζάχαρης – θα μπορούσε να λύσει το πρόβλημα της επίγευσης που μαστίζει τα τεχνητά γλυκαντικά – θα μπορούσαν να μας πουν λίγα πράγματα για την εμφανή ικανότητα του εγκεφάλου να προβαίνει στη διάκριση μεταξύ ζάχαρης και τεχνητών γλυκαντικών.

Πηγή: NewScientist