Tvxs γεύση / Φτιάξτε τα χριστουγεννιάτικα γλυκά της Ισπανίας, Turrón και Pestiños

Αυτές τις μέρες, στις  βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων της Ισπανίας πρωταγωνιστούν τα μαλακά και σκληρά  τουρόν (turrón), τα Ανδαλουσιανά πεστίνιος (pestiños), μεντεκάδος (Mantecados), πολβορόνες (Polvorónes) και άλλα πεντανόστιμα χριστουγεννιάτικα γλυκά.

Το tvxs εγκαινιάζει τη στήλη «tvxs γεύση» με δύο χαρακτηριστικές συνταγές και την ιστορία τους.

Τουρόν (Turrón)

Τα τουρόν μοιάζουν με τα δικά μας μαντολάτα, μόνο που εμφανίζονται σε πολλές και διαφορετικές γεύσεις και χρώματα. Το τουρόν της πόλης Αλικάντε είναι σκληρό ενώ εκείνο της Χιχόνα, αντίθετα, είναι μαλακό.

Στην Ισπανία θα βρούμε τουρόν με κρόκο αυγού, με φρούτα, φυστίκι, καρύδα, σταφίδες, καφέ, σοκολάτα και άλλα υπέροχα υλικά.

Έμαθα ότι Μαυριτανοί έπαιρναν το άγριο, οργανικό μέλι που απαιτεί η συνταγή από τα αγριολούλουδα που φύτρωναν στις πλαγιές των βουνών και ο τρόπος που τα φτιάχνουν πέρασε από γενιά σε γενιά, εδώ και 500 χρόνια.

Η συνταγή πρωτογράφτηκε τον 16ο αιώνα, και η πρώτη γραπτή αναφορά γίνεται στα 1541 από το δραματουργό Λόπε δε Ρουέδα στο έργο «Los lacayos ladrones».

Η συνταγή που βρήκαμε στον ισπανικό τύπο είναι από το γνωστό και δοκιμασμένο βιβλίο μαγειρικής «La cocina de hoy» (CIFUENTES, ROSARIO, La cocina de hoy, León, Everest)

Υλικά:

500 γρ. μέλι

100 γρ. ζάχαρη ή μισό κιλό ζάχαρη και 100 γρ. Μέλι

250 γρ. αμύγδαλα

150 γρ. φουντούκια

150 γρ. κουκουνάρια

3 ασπράδια

Εκτέλεση:

Τα αμύγδαλα, τα φουντούκια τα κουκουνάρια ή οποιοσδήποτε ξηρός καρπός χρησιμοποιηθεί πρέπει είτε να έχουν μουλιάσει από το προηγούμενο βράδυ σε νερό, είτε να τοποθετηθούν για δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει.

Αν θέλουμε, μπορούμε να τα καβουρδίσουμε. Τα αλέθουμε μαζί με τη ζάχαρη, για να μη γίνουν λάδι.

Βάζουμε στη φωτιά το μέλι και τη ζάχαρη για να λιώσουν καλά.

Μετά χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα και τα ανακατεύουμε  με τα αμύγδαλα και τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτουμε  το σιρόπι μας, δηλαδή το μέλι και τη ζάχαρη.

Τα ανακατεύουμε όλα πολύ καλά και ρίχνουμε το μίγμα στα καλούπια που επιθυμούμε (στην Ισπανία προτιμούν μακρόστενους κύβους).

Τα τοποθετούμε στη λαδόκολλα και τα αφήνουμε μερικές μέρες να «δέσουν». Τα τουρόν μας είναι έτοιμα!

Πεστίνιος (Pestiños)

Αυτά τα τυπικά γλυκά της Ανδαλουσίας είναι τα αγαπημένα μου και παρασκευάζονται τα Χριστούγεννα και τη Μεγάλη Εβδομάδα.

Δεν χρειάζεται να αναζητήσει στις πηγές κανείς ότι προέρχονται από την Ισλαμική Ανδαλουσία, αρκεί να μυρίσει τα έντονα μπαχαρικά.

Μάλιστα, στο Μαρόκο υπάρχει ένα παρόμοιο γλυκό που λέγεται Shebbakia και που, κατά πάσα πιθανότητα, το πήραν οι εξόριστοι Ανδαλουσιάνοι.

Τα μπισκότα  είναι φτιαγμένα από ζύμη αρωματισμένη με σπόρους από γλυκάνισο ή σουσάμι.

Ανάλογα με την περιοχή περιχύνονται με μέλι θυμίζοντας τα δικά μας μελομακάρονα ή πασπαλίζονται με ζάχαρη θυμίζοντας τον παραδοσιακό μας κουραμπιέ.

Υλικά

1 φλιτζάνι  λευκό κρασί (κατά προτίμηση γλυκό)

1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1/4 από κουταλάκι του γλυκού σπόροι γλυκάνισου (πολύ ψιλοκομμένοι)

3 ^1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα

1 λίτρο λάδι για τηγάνισμα (έλαιο καρύδας, καλαμποκέλαιο, φυστικέλαιο ή φυτικό λάδι)

Κανέλα – Ζάχαρη (1/4 φλιτζάνι, 1 κουταλιά της σούπας κανέλα)

Εκτέλεση

Τηγανίζουμε τη φλούδα πορτοκαλιού, το σουσάμι και το γλυκάνισο σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς τα υλικά και το ελαιόλαδο να απορροφήσει τις γεύσεις όλων των συστατικών.

Στραγγίζουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού, το κρασί ή το σέρι στο ελαιόλαδο με τον γλυκάνισο που έχει εν τω μεταξύ κρυώσει.

Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας.

Διατηρούμε τη ζύμη σε μεγάλη κατσαρόλα ή λεκάνη.

Ζυμώνουμε και πιέζουμε τη ζύμη προς τα κάτω δυνατά μέχρι να γίνει η ζύμη εντελώς λεία, όπως το κάνουμε για τα μελομακάρονα.

Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλες και ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο. Βάζουμε μια πετσέτα πάνω από τις μπάλες ζύμης και αφήνουμε να ξεκουραστούν περίπου 1 ½ ώρα.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε μεσαίου μεγέθους μπάλες και τυλίγουμε την κάθε μία σε ένα πολύ λεπτό στρώμα.

Ισιώνουμε ελαφρά κάθε κύκλο με την παλάμη των χεριών. Ανοίγουμε με τον πλάστη  και διπλώνουμε τις αντίθετες πλευρές του κύκλου τη μία προς την άλλη, έτσι ώστε η μία πλευρά να επικαλύπτει την άλλη. Τσιμπάμε στο κέντρο για να δημιουργήσουμε τα φιογκάκια που βλέπετε στη φωτογραφία παρακάτω.

Τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν.

Βάζουμε το το μέλι και το νερό σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει ελαφρά.

Ρίχνουμε μια χούφτα pestiños στο μείγμα μελιού/νερού και ανακατεύουμε απαλά μέχρι τα pestiños να έχουν την ευκαιρία να μουλιάσουν εντελώς και να γλασάρουν στο μέλι.

Το μέλι δεν θα πρέπει να έχει ζεσταθεί πολύ. Εάν συμβεί αυτό, τα pestiños θα μοιάζουν πολύ με καραμέλα. Η στρώση του μελιού πρέπει να είναι μαλακή και γυαλιστερή, δεν πρέπει να σπάει ή να κολλάει στα δόντια το γλυκό.

Στραγγίζουμε το περιττό μέλι και σερβίρουμε σε ένα μεγάλο δίσκο ή τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο ή τα κρατάμε σε αεροστεγές δοχείο.

Καλή όρεξη!