Τα στρείδια σχηματίζουν τα μαργαριτάρια προκειμένου να αμυνθούν απέναντι σε ξένα σωματίδια που εισέρχονται στο σώμα τους, όπως ένας κόκκος άμμου. 

Όταν το ξένο σωματίδιο έρχεται σε επαφή με τα τειχώματα του κελύφους τους, o οργανισμός το αναγνωρίζει ως απειλή. Τότε ο μανδύας του κεφύλους εκρίνει μαργαρόριζα που επικαλύπτει με πολλές στρώσεις το σωματίδιο με αποτέλεσμα να σχηματιστεί το μαργαριτάρι. 

Παρόλα αυτά υπάρχουν και τα μαργαριτάρια που σχηματίζονται φυσικά μέσα στο στρείδι. Καθώς είναι πολύ πιο σπάνια, είναι και... ακριβότερα!